Puccia con purè di fave, cicorielle e polpo arrosto

Quando il mare arriva nel piatto — e la terra risponde.

Mare & Terra di Puglia

Ci sono abbinamenti che non hanno bisogno di spiegazioni. Basta assaggiarli.

Il purè di fave ha il sapore del Salento più autentico — quello delle masserie, degli ulivi, del pane cotto a pietra. Le cicorielle portano l'amaro pulito della terra. Il polpo arrosto chiude tutto con la nota marina: croccante fuori, morbido dentro.

La Puccia Tradizionale Altamarea tiene insieme questi tre elementi senza coprirli. L'impasto con acqua di mare amplifica i sapori del ripieno invece di schiacciarli. È una questione di equilibrio — e qui funziona.

Ingredienti

(per 2 persone)

Per la farcitura:

2 Pucce Tradizionali Altamarea
300 g di polpo già cotto (tentacoli)
200 g di fave secche decorticate (o purè di fave già pronto)
150 g di cicorielle (o cicoria selvatica)
2 spicchi d'aglio
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Peperoncino fresco o secco (facoltativo)

Per il purè di fave (se fatto in casa):

200 g di fave secche decorticate
1 foglia di alloro
3-4 cucchiai di olio EVO
Sale q.b.

GUIDA PASSO PASSO

Procedimento

1 — Prepara il purè di fave (se usi purè già pronto, salta al passo 3)

Metti le fave secche a mollo in acqua fredda per almeno 4 ore (o tutta la notte). Scolale, coprile di acqua fredda in una casseruola con la foglia di alloro e porta a bollore. Cuoci a fuoco basso per 40-50 minuti finché le fave non si sfaldano facilmente. Scola l'eccesso di acqua, frulla o schiaccia con una forchetta, aggiungi abbondante olio EVO, regola di sale. Il purè deve essere denso ma cremoso.

2 — Cuoci le cicorielle

Lava e pulisci le cicorielle, elimina i gambi più duri. Cuocile in acqua bollente salata per 5-6 minuti, scolale. In padella scalda un filo d'olio con l'aglio e il peperoncino, aggiungi le cicorielle e ripassale a fuoco vivo per 2-3 minuti. Aggiusta di sale.

3 — Arrosci il polpo

Se hai il polpo già lesso, taglia i tentacoli in pezzi da 4-5 cm. Scaldali in padella ben calda (o su griglia) con un filo d'olio per 3-4 minuti, girando una volta sola, finché non si forma una crosticina dorata. Non muoverli continuamente: il colore è tutto.

4 — Scalda la puccia

Metti la Puccia Altamarea in forno a 180°C per 5-7 minuti, o su piastra calda per 3-4 minuti per lato. La superficie deve tornare croccante, il cuore deve restare soffice.

5 — Assembla

Apri la puccia a metà. Spalma uno strato generoso di purè di fave sulla base. Aggiungi le cicorielle. Chiudi con i pezzi di polpo arrosto. Un filo d'olio EVO a crudo prima di chiudere — non è facoltativo.

Perchè questa ricetta

Tre ingredienti, tre consistenze, tre sapori — e nessuno prevale sull'altro.

Il purè di fave è la base: cremoso, avvolgente, terroso. Le cicorielle portano acidità e amaro, spezzano la dolcezza delle fave. Il polpo arrosto aggiunge proteine, masticabilità e la nota marina che ricollega tutto all'origine della puccia stessa.

L'impasto Altamarea con acqua di mare funziona su questa farcitura perché è alveolato e leggero: regge il peso del ripieno senza diventare gommoso, e l'assenza di sale aggiunto evita che la puccia sovrasti i sapori più delicati delle cicorielle.

Trucchi per non sbagliare

Polpo duro? Significa che non ha cotto abbastanza, oppure che hai saltato il "riposo" dopo la bollitura. Fallo raffreddare nell'acqua di cottura prima di arrostire.

Purè troppo liquido? Cuoci ancora qualche minuto a fuoco basso scoperto, mescolando. Oppure aggiungi un cucchiaio di pane raffermo bagnato e frullato.

Cicorielle troppo amare? Cambiale l'acqua a metà cottura, oppure usa cime di rapa che hanno un amaro più morbido.

Puccia che si apre? Scalda prima di aprire — l'impasto deve essere caldo e plastico per non sfaldarsi.

Varianti

Versione più leggera:
Sostituisci il polpo arrosto con gamberi rosa saltati in padella con aglio e prezzemolo. Stesso contrasto, meno struttura.

Versione gourmet:
Aggiungi una quenelle di stracciatella di burrata sulla base, sotto il purè di fave. Il grasso della stracciatella ammorbidisce il purè e crea uno strato aggiuntivo di cremosità.

Versione rapida (sotto i 15 minuti):
Usa purè di fave in vasetto (già pronto, qualità alta), cicorielle surgelate ripassate in padella, polpo già grigliato da banco gastronomia.

Conservazione e Preparazione

Purè di fave: si conserva in frigorifero fino a 3 giorni in contenitore ermetico. Riscalda aggiungendo un cucchiaio d'acqua calda e un filo d'olio.
Cicorielle: si conservano ripassate per 2 giorni in frigo.
Polpo: conserva i tentacoli arrostiti fino a 2 giorni in frigo, riscalda in padella 1-2 minuti a fuoco vivo.
Assembla solo al momento di servire — una puccia farcita in anticipo diventa umida e perde la crosta.

Questa ricetta si sposa bene con la

Puccia Tradizionale Altamarea

impasto con acqua di mare, alveolatura aperta, crosta che regge la farcitura senza cedere.

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Domande Frequenti

FAQs

Posso usare il polpo surgelato?

Sì. Il polpo surgelato è spesso più tenero di quello fresco perché il processo di congelamento rompe le fibre muscolari. Scongela lentamente in frigo (non in acqua calda) e poi procedi come da ricetta.

Come scaldo la puccia senza che si secchi?

Forno a 180°C per max 7 minuti, oppure piastra calda a fuoco medio 3-4 minuti per lato. Se usi il forno, avvolgi la puccia in carta stagnola i primi 4 minuti, poi scopri per ottenere la crosta.

Posso preparare questa ricetta con la Puccia Multicereali?

Sì — il profilo più intenso della Multicereali si abbina bene alle cicorielle amare. Cambia leggermente l'equilibrio: la farcitura "terrosa" viene amplificata. Provala.

Dove trovo le cicorielle se non le trovo fresche?

Supermercati ben forniti o negozi di prodotti pugliesi. In alternativa: cime di rapa (simile, amaro più morbido) o catalogna (amaro più netto, funziona bene con il polpo).

La puccia Altamarea è già salata? Devo aggiustare la farcitura?

La Puccia Altamarea è prodotta con acqua di mare, ma il contenuto di sodio è ridotto del 40% rispetto a un pane tradizionale. La farcitura va condita normalmente — non essere scarso sull'olio EVO.