Puccia alla Curcuma con zucchine, capocollo di Martina Franca e pecorino

Il colore della Puglia in un morso. Tutto il resto segue.

Martina Speziata

Puccia alla Curcuma con zucchine arrosto, capocollo di Martina Franca e pecorino stagionato in grotta

Non hai bisogno di descriverla. Il colore parla da solo.

La Puccia alla Curcuma Altamarea è gialla, intensa, impossibile da ignorare. Ma non è una questione estetica — la curcuma nell'impasto aggiunge una nota calda e leggermente amarognola che cambia l'equilibrio di tutto quello che ci metti dentro.

Il capocollo di Martina Franca porta la sua stagionatura complessa, il profumo del bosco, la sapidità dosata con precisione. Il pecorino stagionato in grotta risponde con mineralità e struttura. Le zucchine arrostite equilibrano con la loro dolcezza pulita.

Una puccia tutta pugliese — per chi la Puglia la conosce già e per chi sta per scoprirla.

Ingredienti

(per 2 persone)

Per la farcitura:

2 Pucce alla Curcuma Altamarea
120 g di capocollo di Martina Franca (4-5 fette per puccia)
80 g di pecorino stagionato in grotta (a fette sottili)
2 zucchine medie
2-3 cucchiai di olio EVO
Sale q.b.
Pepe nero macinato fresco q.b.
Menta fresca (facoltativo, ma consigliato)

GUIDA PASSO PASSO

Procedimento

Step 1 — Arrosci le zucchine

Lava le zucchine e tagliale a fette spesse circa 6-7 mm, in diagonale — le fette oblique hanno più superficie di contatto con la piastra e arrostiscono meglio. Scalda una piastra rigata a fuoco vivo senza olio. Disponi le fette e cuoci 2-3 minuti per lato finché non compaiono le striature scure e la zucchina cede leggermente alla pressione. Condisci con olio EVO, sale, pepe e menta fresca spezzata a mano.

Step 2 — Affetta il pecorino

Taglia il pecorino stagionato a fette sottili (2-3 mm). Se il pecorino è molto stagionato e tende a sbriciolarsi, usa un pelapatate per ricavare scaglie larghe e sottili — la superficie di contatto con il palato cambia completamente la percezione del sapore.

Step 3 — Scalda la puccia

Metti la Puccia alla Curcuma in forno a 180°C per 5-7 minuti. Il colore dorato dell'impasto si intensifica leggermente con il calore — è normale. La crosta deve tornare croccante senza scurirsi.

Step 4 — Assembla

Apri la puccia calda. Sulla base, disponi le fette di pecorino in modo da coprire tutta la superficie — il pecorino è la base grassa e sapida che ancora tutto. Aggiungi le fette di capocollo, sovrapponendole in modo lasco (non appiattire). Chiudi con le zucchine arrostite ancora tiepide. Un filo d'olio EVO a crudo e qualche fogliolina di menta fresca prima di chiudere.

Step 5 — Servi subito

Questa puccia va mangiata calda: il pecorino deve essere ancora morbido, le zucchine tiepide, il capocollo a temperatura ambiente. Il contrasto termico tra la puccia calda e il capocollo è parte del piacere.

Perchè questa ricetta

Qui l'ingrediente segreto non è nel ripieno — è nell'impasto.

La curcuma cambia il profilo aromatico della puccia in modo sottile: aggiunge una nota calda, leggermente resinosa, che prepara il palato prima ancora che arrivi il ripieno. È una base aromatica, non solo cromatica.

Il capocollo di Martina Franca è uno dei salumi più complessi della tradizione pugliese: stagionato, affumicato con legno di fragno, con una sapidità controllata che si sviluppa lentamente. Non è un salume da sopraffare — è un salume da ascoltare.

Il pecorino stagionato in grotta aggiunge mineralità e struttura. Non fila, non si scioglie — rimane presente, compatto, come un contrappunto fisso sotto la morbidezza del capocollo.

Le zucchine arrostite sono il respiro: dolci, leggere, con la nota verde della menta che apre e chiude ogni morso.

Trucchi per non sbagliare

Capocollo troppo salato? Dipende dalla stagionatura. Assaggia sempre una fetta prima di assemblare e, se necessario, compensa riducendo il pecorino o scegliendo un pecorino meno stagionato.

Zucchine che si sfaldano? Fette troppo sottili o cottura troppo lunga. 6-7 mm di spessore, fuoco vivo, due minuti per lato — non di più.

Pecorino che sbricola? Usalo a temperatura ambiente: il freddo lo rende più fragile. Oppure usa il pelapatate per fare scaglie invece di fette.

La puccia si scurisce troppo in forno? Abbassa a 170°C e non superare i 6 minuti. La curcuma scurisce prima della crosta normale — tienila d'occhio.

Varianti

Versione più leggera:
Sostituisci il capocollo con bresaola di manzo. Meno grasso, profilo più asciutto e ferroso. Il pecorino e le zucchine tengono l'equilibrio — la bresaola aggiunge una nota diversa ma coerente con la curcuma.

Versione gourmet:
Aggiungi una cucchiaiata di miele di zagara (o millefiori pugliese) sul pecorino prima di assemblare. Il contrasto dolce-stagionato con la curcuma crea un profilo quasi mediorientale — inaspettato, molto elegante.

Versione vegetariana completa:
Elimina il capocollo, aggiungi peperoni arrosto e una manciata di rucola fresca. La curcuma con i peperoni arrosto è una combinazione già collaudata — funziona.

Conservazione e Preparazione

Zucchine arrostite: si conservano in frigo per 2 giorni sott'olio con menta. Preparale in anticipo — migliorano riposando.

Capocollo di Martina Franca: una volta aperta la confezione, avvolgi le fette rimaste in carta forno. Si conservano in frigo fino a 3 giorni. Non congelare.

Pecorino: si conserva in frigo avvolto in un panno di cotone umido (non pellicola) per settimane. La pellicola impedisce la traspirazione e altera il sapore.

Non assemblare in anticipo — il pecorino si ammorbidisce, le zucchine cedono umidità alla puccia. Assembla sempre al momento.

Questa ricetta si sposa bene con la

Puccia alla Curcuma Altamarea

impasto con acqua di mare e curcuma, colore dorato intenso, crosta croccante. Una variante pensata per farciture con carattere, non per sapori timidi.

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Domande Frequenti

FAQs

Cos'è esattamente il capocollo di Martina Franca?

È un salume pugliese IGP prodotto a Martina Franca (TA), ottenuto dalla parte superiore del collo del maiale, stagionato e affumicato con legno di fragno (una quercia locale). Ha un profilo aromatico complesso, leggermente dolce, con una nota affumicata discreta che lo distingue da altri capocolli italiani. È uno dei salumi più rappresentativi della Puglia.

Dove trovo il pecorino stagionato in grotta?

In gastronomie specializzate, mercati locali o negozi di prodotti tipici pugliesi. Online ci sono diversi produttori affidabili. Se non lo trovi, il pecorino di Filiano DOP o il pecorino di Moliterno sono alternative valide con un profilo simile.

La curcuma nell'impasto ha proprietà benefiche?

La curcuma è nota per le sue proprietà antinfiammatorie, legate alla curcumina. Nell'impasto Altamarea contribuisce al profilo aromatico e cromatico — non è un claim salutistico, ma è un ingrediente con un valore aggiunto reale.

Posso usare zucchine già grigliate in vasetto?

Sì, per una versione rapida. Scolale bene dall'olio di conservazione prima di usarle — tendono ad essere più unte e più tenere delle zucchine fresche grigliate.

Questa puccia funziona fredda?

Meno bene. Il pecorino a temperatura ambiente perde la sua consistenza piacevole e la curcuma nell'impasto freddo risulta meno aromatica. Se devi portarla fuori casa, avvolgila in carta forno appena assemblata — mantiene il calore per 20-25 minuti.